У горах колумбійської Уїли вирощують каву, яка більше схожа на лабораторний експеримент. Це кава, яка бачила біореактори, дріжджі Saccharomyces cerevisiae, 52 години анаеробної ферментації, озон, термічний шок… здається, більше процедур, ніж ми за все своє життя.
Та народилася ця кава на невеликій фермі серед туману, вулканічних ґрунтів і затятих фермерів.
Повна назва лоту — Colombia Papayo Granja Paraiso 92.
Розповідаємо.
Сорт Papayo сам по собі дивина. Рідкісна мутація арабіки з витягнутою вишнею, схожою на маленьку папаю (звідси й назва). Ніби кавове деревце вирішило трошки пожартувати з ботаніків і збити їх з пантелику. Його генетика досі не до кінця зрозуміла — кажуть про вплив Typica чи Bourbon, можливо, далеке ефіопське коріння. Однозначної відповіді немає. Лише припущення і відчуття, що маєш справу з чимось геть непередбачуваним. І неодмінно цінним.
Про обробку ми вже згадували, і якщо вам здається, що все це занадто для кави — маєте рацію. Але саме тому вона така, як є. Складна, зібрана композиція:
Розмарин. Не кухонний — трохи дикий.
Вишня — темна, стигла, майже винна.
Чайна троянда — тонка, ледь помітна. Легко пропустити, якщо не прислухаєшся.
Papayo взагалі має схильність до чайного тіла, високої кислотності й багатошарових ароматів: маракуя, гуава, цитрусові, гібіскус, жасмин, мед.
Вирощують Papayo майже виключно в Уїлі, і навіть там його небагато: експериментальні ділянки та фермери, які не бояться ризикувати врожаєм заради ідеї. Один з них — Вілтон Бенітес, ім’я якого стало синонімом кавових біоекспериментів. Він працює з Papayo так, ніби це не сільськогосподарська культура, а жива система, з якою цілком можна поговорити.
Через рідкість і складність Papayo майже ніколи не виходить за межі нано-лотів і конкурсних партій. Його купують напряму у виробників, часто без гарантій повторюваності. Сьогодні він є. Завтра — може, ні. І це частина його привабливості.
